Fish and Chips

Obierz ziemniaki i pokrój je w frytki o grubości około 1 cm. Płucz pod zimną wodą, aż będzie prawie przejrzysta, następnie mocz przez 10 minut i bardzo dokładnie osusz czystymi ręcznikami.

W misce wymieszaj gotowy majonez, korniszona, kapary, 1 łyżkę soku z cytryny i 1/4 łyżeczki soli. Użycie gotowego majonezu ogranicza ryzyko związane z surowymi jajami; nie zastępuj go domowym, chyba że został przygotowany z jaj pasteryzowanych. Sos tatarski można przygotować do 3 dni wcześniej; przykryj go i przechowuj w chłodzie podczas smażenia ryby i frytek.

Rozgrzej olej do 150°C we frytkownicy lub dużym, ciężkim rondlu. Smaż ziemniaki w dwóch lub trzech partiach przez 5–6 minut, aż zmiękną, ale prawie się nie zabarwią. Odsączaj je na kratce i doprawiaj każdą partię łącznie 1/2 łyżeczki soli.

Ponownie rozgrzej olej do 180°C, a następnie smaż partie ziemniaków w dwóch lub trzech turach przez 5–6 minut, aż będą chrupiące i złociste. Każdą partię dokładnie odsącz na kratce i trzymaj partie osobno do czasu podania; każdą dopraw łącznie 1/2 łyżeczki soli.

Wymieszaj trzepaczką 140 g mąki z mąką kukurydzianą, proszkiem do pieczenia, 1 łyżeczką soli i pieprzem. Wlej schłodzony lager i mieszaj tylko do połączenia składników w gładkie, lejące ciasto; nie mieszaj zbyt długo. Zwiększ temperaturę oleju do 180°C. Oprósz każdą porcję ryby pozostałymi 40 g mąki i strząśnij nadmiar, następnie zanurz kawałki w cieście, obracając je, aby całkowicie się pokryły. Ciasto powinno przylegać równą warstwą przypominającą gęstą śmietanę, a nie spływać ani tworzyć ciężkiej pasty. W przypadku dużych porcji odczekaj kilka sekund, aż nadmiar ciasta spłynie z powrotem do miski, po czym ostrożnie włóż rybę do oleju. Smaż partiami przez 5–7 minut, obracając raz, aż będą głęboko złociste; najgrubsza część powinna być nieprzezroczysta, łatwo się rozdzielać i osiągnąć temperaturę 63°C/145°F. Odstaw rybę na 2 minuty przed podaniem.

Włóż partie ziemniaków z powrotem do oleju o temperaturze 180°C i smaż przez 2–3 minuty, aż będą chrupiące i złociste. Odsącz je na kratce, a następnie natychmiast wymieszaj lub obróć gorące frytki z pozostałymi 3/4 łyżeczki soli, aby sól równomiernie do nich przylgnęła.

Ułóż gorące frytki i rybę na ogrzanych talerzach. Dodaj schłodzony sos tatarski i kawałki cytryny, a następnie od razu podawaj, w razie potrzeby z octem słodowym.