Fish and Chips

Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. Unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, dann 10 Minuten einweichen und mit sauberen Tüchern sehr gründlich trocknen.

Die handelsübliche Mayonnaise, Cornichon, Kapern, 1 EL Zitronensaft und 1/4 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Handelsübliche Mayonnaise verringert das Risiko durch rohe Eier; selbst gemachte Mayonnaise nur verwenden, wenn sie mit pasteurisierten Eiern zubereitet wurde. Die Remoulade kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet werden; abdecken und während der Zubereitung von Fisch und Kartoffeln gekühlt aufbewahren.

Das Öl in einer Fritteuse oder einem großen, schweren Topf auf 150 °C erhitzen. Die Kartoffeln in zwei oder drei Portionen 5 bis 6 Minuten frittieren, bis sie weich, aber kaum gebräunt sind. Auf einem Rost abtropfen lassen und jede Portion insgesamt mit 1/2 TL Salz würzen.

Das Öl vor dem Frittieren der Kartoffelportionen wieder auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffeln in zwei oder drei Portionen 5 bis 6 Minuten frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Jede Portion vollständig auf einem Rost abtropfen lassen und die Portionen bis zum Servieren getrennt halten; jede Portion insgesamt mit 1/2 TL Salz würzen.

140 g Mehl mit Maisstärke, Backpulver, 1 TL Salz und Pfeffer verquirlen. Das gekühlte Lagerbier dazugießen und nur so lange verrühren, bis ein glatter, gießfähiger Teig entstanden ist; nicht zu lange rühren. Das Öl auf 180 °C erhitzen. Jede Fischportion mit den übrigen 40 g Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Dann jedes Stück in den Teig tauchen und wenden, sodass es vollständig überzogen ist. Der Teig sollte gleichmäßig wie dicke Sahne haften, nicht ablaufen oder eine schwere Paste bilden. Bei großen Portionen überschüssigen Teig einige Sekunden zurück in die Schüssel tropfen lassen, bevor der Fisch vorsichtig in das Öl gegeben wird. Portionsweise 5 bis 7 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis der Fisch kräftig goldbraun ist; die dickste Stelle sollte vollständig undurchsichtig sein und leicht auseinanderfallen und 63 °C/145 °F erreichen. Den Fisch vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffelportionen für 2 bis 3 Minuten wieder in das 180 °C heiße Öl geben und knusprig und goldbraun frittieren. Auf einem Rost abtropfen lassen, dann die heißen Kartoffelchips sofort mit den übrigen 3/4 TL Salz vermischen oder wenden, damit es gleichmäßig haftet.

Die heißen Kartoffelchips und den Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gekühlte Remoulade und Zitronenspalten dazugeben und sofort servieren, nach Wunsch mit Malzessig.