Fish and Chips

Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini di circa 1 cm di spessore. Sciacquale sotto l'acqua fredda finché l'acqua risulta quasi trasparente, poi lasciale a bagno per 10 minuti e asciugale molto bene con canovacci puliti.

Mescola in una ciotola la maionese commerciale, il cetriolino sottaceto, i capperi, 1 cucchiaio di succo di limone e 1/4 di cucchiaino di sale. L'uso della maionese commerciale evita il rischio delle uova crude; non sostituirla con maionese fatta in casa, a meno che sia preparata con uova pastorizzate. La salsa tartara può essere preparata fino a 3 giorni prima; coprila e tienila al fresco mentre cucini pesce e patate.

Scalda l'olio a 150°C in una friggitrice o in una casseruola capiente e pesante. Friggi le patate in due o tre volte per 5-6 minuti, finché sono tenere ma appena colorite. Scolale su una griglia e condisci ogni volta con 1/2 cucchiaino di sale in totale.

Riporta l'olio a 180°C prima di friggere le patate in due o tre volte per 5-6 minuti, finché sono croccanti e dorate. Scola bene ogni volta su una griglia e tieni le porzioni separate fino al momento di servire; condisci ogni volta con 1/2 cucchiaino di sale in totale.

Sbatti 140 g di farina con l'amido di mais, il lievito per dolci, 1 cucchiaino di sale e il pepe. Versa la birra lager fredda e sbatti solo finché il composto è omogeneo e colabile; non lavorarlo eccessivamente. Porta l'olio a 180°C. Infarina ogni porzione di pesce con i restanti 40 g di farina, scuoti via l'eccesso, poi immergi ogni pezzo nella pastella, girandolo per ricoprirlo completamente; la pastella deve aderire in uno strato uniforme, simile a una crema densa, senza colare via né formare una pasta pesante. Per le porzioni grandi, lascia sgocciolare la pastella in eccesso nella ciotola per qualche secondo prima di immergere con cautela il pesce nell'olio. Friggi in più volte per 5-7 minuti, girando una volta, finché è ben dorato; la parte più spessa deve essere opaca, sfaldarsi facilmente e raggiungere 63°C/145°F. Lascia riposare il pesce per 2 minuti prima di servirlo.

Rimetti le patate nell'olio a 180°C per 2-3 minuti, friggendole finché sono croccanti e dorate. Scolale su una griglia, poi condiscile o girale subito, ancora calde, con i restanti 3/4 di cucchiaino di sale, in modo che aderisca uniformemente.

Disponi le patate e il pesce caldi nei piatti preriscaldati. Aggiungi la salsa tartara fredda e gli spicchi di limone, poi servi immediatamente con aceto di malto, se desideri.