Pescado con patatas fritas

Pela las patatas y córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor. Enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga casi transparente; después, déjalas en remojo durante 10 minutos y sécalas muy bien con paños limpios.

Mezcla en un bol la mayonesa comercial, el pepinillo cornichón, las alcaparras, 1 cucharada de zumo de limón y 1/4 de cucharadita de sal. Usar mayonesa comercial evita el riesgo del huevo crudo; no la sustituyas por mayonesa casera salvo que esté hecha con huevos pasteurizados. La salsa tártara puede prepararse hasta 3 días antes; tápala y mantenla fría mientras cocinas el pescado y las patatas.

Calienta el aceite a 150 °C en una freidora o en una cacerola grande y pesada. Fríe las patatas en dos o tres tandas durante 5 a 6 minutos, hasta que estén tiernas pero apenas doradas. Escúrrelas sobre una rejilla y sazona cada tanda con un total de 1/2 cucharadita de sal.

Vuelve a llevar el aceite a 180 °C antes de freír las tandas de patatas, en dos o tres tandas, durante 5 a 6 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Escurre completamente cada tanda sobre una rejilla y mantenlas separadas hasta el momento de servir; sazona cada tanda con un total de 1/2 cucharadita de sal.

Bate 140 g de la harina con la maicena, la levadura química, 1 cucharadita de sal y la pimienta. Vierte la cerveza lager fría y bate solo hasta integrar y obtener una masa lisa y vertible; no mezcles en exceso. Sube el aceite a 180 °C. Enharina cada porción de pescado con los 40 g de harina restantes y sacude el exceso. Después, sumerge cada pieza en la masa y gírala para cubrirla por completo; la masa debe adherirse en una capa uniforme, como una crema espesa, sin escurrirse ni formar una pasta pesada. Para las porciones grandes, deja que el exceso de masa vuelva al bol durante unos segundos antes de introducir el pescado con cuidado en el aceite. Fríe en tandas durante 5 a 7 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas; la parte más gruesa debe estar opaca, desmenuzarse fácilmente por completo y alcanzar 63 °C/145 °F. Deja reposar el pescado 2 minutos antes de servir.

Devuelve las tandas de patatas al aceite a 180 °C durante 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Escúrrelas sobre una rejilla y, de inmediato, remueve o gira las patatas calientes con los 3/4 de cucharadita de sal restantes para que se adhieran de manera uniforme.

Coloca las patatas calientes y el pescado en platos templados. Añade la salsa tártara fría y los gajos de limón, y sirve inmediatamente con vinagre de malta si lo deseas.