Une mayonnaise soyeuse et rehaussée de citron, préparée en émulsionnant lentement un jaune d’œuf pasteurisé avec une huile au goût neutre et dosé. Elle est assez riche pour les sandwiches et les salades, tout en restant équilibrée grâce à la moutarde, au vinaigre et à sa finale nette.
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Le jaune d’œuf fournit des émulsifiants qui maintiennent en suspension de minuscules gouttelettes d’huile, tandis que la moutarde aide à stabiliser le mélange. L’acidité et le sel donnent de la vivacité à la texture riche, sans la rendre lourde.
Transférer dans un récipient propre et couvert, puis réfrigérer immédiatement. Utiliser la mayonnaise aux œufs pasteurisés dans les 3 jours, en la conservant à 4 °C ou moins ; ne pas la laisser à température ambiante plus de 2 heures.
Ne pas réchauffer. Servir froide ou la laisser reposer 5 minutes à température ambiante pour l’assouplir légèrement.
Une sauce au yaourt grec fraîche et vive, avec du concombre croquant, de l’ail, du citron, de l’huile d’olive et de l’aneth. Égoutter le concombre permet d’obtenir une texture épaisse qui se déguste à la cuillère, en filet ou en accompagnement de grillades.
Une salsa mexicaine éclatante de tomates coupées au couteau, avec de l’oignon croquant, de la coriandre fraîche, du citron vert et juste ce qu’il faut de piquant grâce au jalapeño. Un court repos permet aux saveurs de s’harmoniser tout en gardant des légumes bien vifs.
Une sauce aux herbes argentine vive à base de persil, d’origan, d’ail, de vinaigre de vin rouge et d’huile d’olive. Un court temps de repos adoucit l’ail et harmonise les saveurs, pour accompagner viandes et légumes grillés ainsi que le pain croustillant.
Une émulsion classique et veloutée de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et de citron, relevée par juste assez d’acidité pour mettre en valeur les œufs, le poisson et les légumes.
Une sauce blanche classique et onctueuse, préparée en cuisant un roux pâle de beurre et de farine avec du lait chaud. Son assaisonnement délicat et sa texture veloutée en font une base fiable pour les lasagnes, les gratins, les croque-monsieur et les légumes cuits au four.
Une sauce tomate fiable, mijotée lentement avec de l’huile d’olive, de l’oignon, de l’ail et une finale équilibrée. Utilisez-la pour les pâtes, la pizza, les légumes rôtis ou comme base pour des sauces plus élaborées.
Un houmous levantin soyeux préparé avec des pois chiches, du tahini, du citron et de l’ail, mixé avec de l’eau glacée pour une texture exceptionnellement légère et crémeuse.
Un bouillon de légumes clair et très savoureux, préparé avec des aromates dorés, des légumes-racines terreux et des herbes fraîches. Il apporte une profondeur discrète aux soupes, sauces, céréales et plats braisés sans masquer leurs ingrédients principaux.
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